Tänään valmistin kaksi erilaista kastiketta. Se oli hyvin mielenkiintoista.
Minusta, on tärkeää osata 3 kastikkeen valmistus
1. Käytä paksu pohjaista kattilaa
2. Sekoita kaikki ainekset hyvin, älä jätä kokkareita (käytä siivilä)
3. Maustaminen on tärkeä toimenpide ja mausteiden
harmonia

Olemme valmistaneet Bechamel-kastikkeen ja Velouté-kastikkeen, seuraavaksi on niiden valmistusohjeet. Ja viikonloppuna teen Espagnole-kastiketta. Olen varma, että se on myös erittäin hyvä makunen kastike!!!
Voin ja jauhojen suhde ratkaisee
Kastikkeiden valmistus lähtee rouxista, eli voin ja jauhojen suhteesta litraa nestettä kohden. Suurin osa peruskastikkeista suurustetaan tämän voi-jauhoseoksen avulla. Roux sisältää aina saman verran jauhoja kuin voita, ja niiden määrä ratkaiseekin sen, mitä kastiketta ollaan valmistamassa.Rouxin valmistus
Sulata rasva kattilassa ja sekoita siihen jauhot. Anna rasvan imeytyä ja kypsyä hetki. Jauhojen kypsytysaika riippuu kastikkeesta, sillä jauhot ruskistuvat kypsyessään. Lisää seoksen sekaan kuuma neste ja sekoita hyvin. Ota huomioon, että nesteen tulee olla voi-jauhoseosta kuumempaa, jottei kastikkeeseen muodostuisi paakkuja.
1. Béchamel-kastike

Resepti
1 l maitoa
80 g voita
80 g jauhoja
3 laakerinlehteä
3 neilikkaa
suolaa
valkopippuria
Béchamel-kastikkeen roux on 160, eli sen valmistukseen käytetään 80 grammaa voita ja 80 grammaa jauhoja. Tämän vaalean kastikkeen valmistuksessa jauhot eivät saisi ruskistua laisinkaan, vaan pelkkä nopea kypsennys riittää ennen kuuman maidon ja mausteiden lisäämistä. Anna kastikkeen kiehua miedolla lämmöllä puolen tunnin ajan, siivilöi ja tarkista maku.
2. Velouté-kastike
Tämä vaalea kastike on yksi monikäyttöisimmistä kastikkeista. Sen voi tarjoilla sellaisenaankin, mutta pienillä muutoksilla siitä valmistuu erinomainen kastike monenlaisille ruoille. Kastikkeeseen käytetään joko liha-, kana-, liha- tai kasvislientä valmistettavasta ruoasta riippuen. Velouté-kastikepohjasta voit valmistaa esimerkiksi sienikastikkeen lihalle tai katkarapukastikkeen kalalle.Resepti
1 l lientä (liha, kana, kala tai kasvis)
60 g voita
60 g jauhoja
suolaa ja pippuria
Velouté-kastikkeen roux on 120, eli kastikkeeseen tulee 60 grammaa voita ja 60 grammaa jauhoja. Jauhoja kypsennetään niin kauan, että ne saavat kullankeltaisen värin. Lisää kuuma neste vähitellen koko ajan sekoittaen. Anna kiehua hiljalleen kymmenen minuutin ajan ja mausta kevyesti suolalla ja pippurilla.
3. Espagnole-kastiketta

Resepti
1 l lihalientä
60 g voita
60 g jauhoja
2 rkl tomaattipyrettä
Espagnole-kastike valmistetaan velouté-kastikkeen tavoin, mutta jauhojen annetaan kypsyä aivan tummiksi. Varo kuitenkin polttamasta jauhoja pohjaan. Kastikkeen tumman värin aikaansaamiseksi nesteeksi käytetään tummaa lihalientä, ja kastike viimeistellään tomaattipyreellä.
Resepteja otin täällä: http://www.makuja.fi/artikkelit/5156852/ajankohtaista/onnistuvatko-sinulta-nama-kolme-peruskastiketta-jokaisen-tulisi-osata-valmistaa/
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti